Lanaudière-Mauricie : plaisirs d’automne au pays des « forestibles »

Splendeur, couleurs et saveurs. Dans ses quartiers d’automne, la forêt dans les régions de Lanaudière et de la Mauricie est triplement magique. Et c’est ici, entre Québec et Montréal, qu’on peut vivre des expériences inédites où cette forêt nourricière livre ses secrets et merveilles sans aucun détour entre le sous-bois et l’assiette. On vous raconte.

Escapade gourmande d’automne au Québec, en Lanaudière et Mauricie

À croquer au sens propre, les massifs forestiers qui s’étendent en plein cœur du Québec, dans Lanaudière et en Mauricie, deviennent le théâtre d’expériences épicuriennes sortant vraiment de l’ordinaire. Les ressources comestibles de la forêt, joliment appelées les « forestibles », intéressent non seulement les promeneurs et les amoureux de la nature, mais aussi les chefs et les gastronomes, qui y puisent des ingrédients à la fois parfaitement bio, on ne peut plus locaux et forcément de saison, à commencer par les champignons. Dans chacune de ces deux belles régions, on trouve des experts pour nous initier à la cueillette et des talents pour nous faire déguster ces petits trésors des bois. On a vécu deux expériences réunissant ces deux facettes, pour le plus grand plaisir de nos pupilles et de papilles. Une belle expérience gourmande qui fait encore plus apprécier l’automne au Québec…

Marcheur des Bois – Lanaudière – Photo David Lang

Dans Lanaudière, une rando épicurieuse et hautement savoureuse avec Marcheur des bois

Direction Saint-Côme, dans Lanaudière, pour rencontrer Marie-Renée, Josée et Jean-Guy, trois amoureux fous de la nature de la Matawinie qui développent depuis 2018, dans une ancienne forge à portée de pas de la forêt, l’aventure Marcheur des bois. Ici, non seulement les champignons, plantes et épices comestibles de la forêt sont transformés en une large gamme de produits sains et naturels, mais les trois compères invitent leurs visiteurs à humer et déguster les bois in situ, en proposant des randonnées d’initiation à la cueillette éthique, suivies d’un repas gastronomique aux saveurs de la forêt, mais aussi des ateliers culinaires mettant en scène les fameux « forestibles ». Une journée pleine de trouvailles et de saveurs est à vivre avec leur « Randonnée épicurieuse ».

Photo David Lang

C’est en véritable homme des bois que Jean-Guy nous guide sur les sentiers voisins pour découvrir ce que la forêt a fait pousser de bon, nous expliquant ici les vertus de la comptonie voyageuse (ou nard des pinèdes), dont les feuilles, les bourgeons et les fruits peuvent être exploités, ou là, la bonne façon de récolter le poivre des dunes, alias les bourgeons d’aulne crispé. On profite aussi de l’expertise de Marie-Renée, cueilleuse certifiée, qui connaît comme sa poche l’univers mycologique et ne manque pas de sensibiliser les marcheurs à une approche responsable de la cueillette, dans le plus grand respect de la flore et de la faune. On découvre un garde-manger aux mille nuances qui se renouvelle sans cesse au fil des saisons, chaque plante, chaque champignon ayant son « moment » dans l’année. En tant qu’Européen, on retrouve nos amis des bois préférés comme les girolles, les bolets et les pieds de mouton, mais on fait aussi d’étonnantes découvertes, à l’image du champignon homard (lobster), dont la chair ferme et orange exhale un délicieux parfum oscillant entre noisette et crabe, du lactaire érable qui, une fois séché, sent à s’y méprendre le mythique sirop, ou encore de l’armillaire ventru ressemblant, jeune, à un gros clou blanchâtre et qui s’avère parfaitement comestible.

Photo David Lang

Pendant ce temps, au quartier général de Marcheur des bois, la cheffe Josée Miller nous prépare un festin de gastronomie forestière quatre services. Façon tapas gastro, les planches magnifiquement dressées se succèdent et, avec elles, les surprises. Le peuplier baumier accorde son caractère floral et résineux à un gaspacho et à une mini-quiche. Le sapin se livre en pesto dans un trio d’arancini, et en dessert dans un indécent pouding chômeur. Les noix de noyer noir ont été mises à contribution pour élaborer un bacon végé. Les champignons fumés relèvent une délicieuse mayonnaise maison. Le sirop de bouleau accompagne un effiloché de porc et, dans les verres, un chaga glacé vient nous rafraîchir les papilles. Le plaisir est également dans les écoutilles avec Marcheur des bois, car nos trois acolytes sont intarissables sur leur passion et on se sent vite comme un initié aux secrets les plus savoureux de la forêt. Les produits qu’ils transforment sur place sont disponibles à la vente. On peut aussi les trouver à la boutique de l’Abbaye Val Notre-Dame, à Saint-Jean-de-Matha.

Photo David Lang

En MauricIe, cueillette avec une guide mycologue et art de la « Table en Forêt » selon le chef Fred Chappuis

Tout aussi bluffante, notre deuxième immersion boréale nous entraîne du côté de Saint-Élie-de-Caxton, en Mauricie, où Frédélys, alias le très expérimenté chef à domicile Fred Chappuis, a imaginé le concept de Table en Forêt. Table en Forêt, c’est un cuisiner hors pair et sa cuisine nomade aménagée dans une craquante petite roulotte qui nous donnent rendez-vous au beau milieu d’une forêt enchanteresse. Votre salle à manger ? Une tente dressée à même la clairière. Mais avant de s’attabler et de déguster, on aura tout loisir d’en savoir plus sur les véritables vedettes de l’expérience, ces champignons qui poussent tout autour de nous.

Photo David Lang

Emmanuelle Caya, guide mycologue qui a fondé Dans l’bois, entreprise spécialisée dans le mycotourisme, est là pour nous initier à son savoir et à la cueillette. Elle délivre de nombreuses informations sur les variétés présentes et leurs caractéristiques avant de nous inviter, panier et couteau en main, à passer aux travaux pratiques. Chacun part faire sa récolte dans des bois qui, en ce tout début d’automne, regorgent de jolis cèpes, de lépiotes et d’autres espèces qu’on identifiera tous ensemble après le repas. Aux fourneaux, toujours prompt à partager sa bonne humeur comme ses connaissances, Fred est ce jour-là accompagné d’un autre chef local, Simon Lafontaine du Lutin Marmiton, venu mettre son grain de sel au menu avec une surprenante entrée à base de vesse de loup géante.

Photo David Lang

D’origine suisse, Fred Chappuis n’a plus une trace d’accent valaisan : voilà 30 ans que le Québec gourmand l’a adopté et qu’il met passionnément en valeur les produits locaux et de saison, et en particulier les « forestibles ». Il est l’un des grands acteurs de la gastronomie forestière et du développement de la filière myco en Mauricie, aux côtés notamment de Lorraine Hallé des Champignons du Lac Édouard. Une filière en plein boum dans la région, avec de nombreuses activités et plusieurs événements marquants, dont MYCO qui se tient en octobre.

Photo David Lang

On sent tout l’amour du chef pour ces présents de Dame Nature alors qu’il explique, casserole en main, comment faire cuire correctement cette belle poignée de girolles qui rejoindront bientôt un bœuf bourguignon dont on se souviendra longtemps. À table, en pleine forêt, le moment est à la fois inusité, gourmand, gourmet et hautement convivial. Tout le monde se régale et, entre les chefs et notre guide experte, les informations continuent à fuser sur les meilleures façons de cuisiner les champignons ou de les conserver. L’expérience se terminera par le relevé des paniers et l’identification des champignons ramassés, avec l’assurance de pouvoir ramener chez soi quelques délicieux souvenirs à cuisiner en toute sécurité. Dans Lanaudière-Mauricie, le bonheur n’est pas seulement dans le pré, il est aussi en forêt !

Photo David Lang