L’eau de vie d’érable qui fait des petits (Acerum)

Amateurs de spiritueux, faites une place dans votre collection pour la nouvelle création québécoise: l’acerum, une eau-de-vie… d’érable ! Première mondiale et grande aventure en perspective.

Découvrez l’acerum, une eau-de-vie d’érable qui fait des petits

On connaît tous les dérivés de l’érable, du sirop à la sucette, mais personne n’avait encore proposé d’alcool fort fait à partir du sucre de cet arbre. C’est maintenant chose faite : un acerum est disponible à la Société des alcools du Québec (SAQ), produit par la Distillerie Shefford, sise en Montérégie. À la manière du rhum, il existe en blanc (vif et poivré) et en brun (aux arômes de caramel et de poire confite), selon son vieillissement.

Photo Distillerie Shefford

La Distillerie du St-Laurent à Rimouski s’est aussi lancée dans l’aventure. Son acerum, qui titre 41 % d’alcool, repose depuis quelques mois dans des barils de chêne. Le maître-distillateur, Jean-François Cloutier, lui trouve des notes de pomme et de poire, et même un peu de noix de coco en finale. Le sirop d’érable qu’il a fait fermenter a disparu de la bouteille, laissant place à un alcool « gras en bouche, ce qui est très intéressant pour le vieillissement en barrique », d’après son analyse. Plusieurs tests de vieillissement, s’étalant sur des années, lui permettront de peaufiner son produit.

TROIS PIONNIERS

Mais pas question de faire n’importe quoi avec l’acerum. Le nom a été enregistré et un cahier des charges élaboré par la toute jeune Union des distillateurs de spiritueux d’érable (UDSÉ), dont font partie les deux distilleries Shefford et St-Laurent. Ainsi, le spiritueux doit être produit à partir de sirop ou d’eau d’érable du Québec, titrer au moins 35 % d’alcool et n’être ni coloré ni aromatisé. Le Domaine Acer, situé à Auclair dans la région du Témiscouata (Bas-Saint-Laurent), est le troisième larron de l’UDSÉ. Son copropriétaire Vallier Robert se spécialise depuis une vingtaine d’années dans la production de vins à partir d’eau d’érable. Il va prochainement faire de l’acerum en distillant son Prémices d’avril, un blanc demi-sec à 12 % d’alcool. Travaillant de matière artisanale, il est confiant que la nouvelle eau-de-vie saura se démarquer parmi les produits du terroir, du fait de son originalité : « On a l’avantage d’avoir une matière première unique au monde ! Si on travaille bien, on va pouvoir penser à l’exportation. » Mais pourquoi n’est-ce qu’aujourd’hui qu’on pense à créer un tel produit ? La raison est simple : son coût, directement relié à celui du sirop d’érable. Le demi-litre d’acerum du Domaine Shefford coûte plus de 50 $ (34 euros) à la SAQ. « C’est sûr qu’un acerum qui va avoir vieilli 5 à 10 ans, avec une belle présentation, va aller chercher un bon prix », médite Vallier Robert, sans être en mesure d’avancer un chiffre.

Dégustation au Domaine Acer – Photo Gaëlle Leroyer / Bonjour Québec

« C’EST LA PREMIÈRE FOIS DEPUIS LONGTEMPS QU’IL Y A UNE NOUVELLE CLASSE DE SPIRITUEUX ! »

« D’habitude, on distille le sucre le moins dispendieux à produire, explique Jean-François Cloutier. Le rhum est fait à partir de mélasse, et le whisky de grains déclassés. Là, on fait l’inverse : on prend le sucre le plus cher au monde. » Cependant, le succès que les produits des microdistilleries rencontrent depuis quelques années – son gin aux algues est un hit – le convainc que le consommateur est prêt à donner sa chance à l’acerum. Le distillateur ne cache d’ailleurs pas son excitation de se lancer dans pareille expérience : « C’est la première fois depuis vraiment longtemps qu’il y a une nouvelle classe de spiritueux dans le monde ! » Et il encourage le plus de producteurs possible à le rejoindre. « L’USDÉ est une petite organisation, mais c’est une organisation ouverte. On est conscients que l’acerum n’obtiendra pas de noblesse si on n’est que quelques-uns à le faire. »

Avis aux intéressés…